В каких случаях лучше использовать разрыхлитель, а не соду, и почему ее не стоит гасить уксусом

Многие хозяйки спорят — стоит использовать соду, гашенную уксусом, или разрыхлитель. У каждого свои аргументы, а мы давайте разберемся во всем.

Почему нельзя гасить соду уксусом

Уже давно опровергли информацию о том, что соду надо гасить уксусом перед добавлением в тесто. Это надо делать правильно, по принципу разрыхлителя для теста – не до добавления в тесто, а тогда, когда сода уже вмешана в тесто. Нет смысла гасить соду в ложке. Т. е. соду сначала смешиваем с сухими ингредиентами рецепта, а кислоту (апельсиновый, лимонный соки, уксус, кефир, сметану) с жидкими. Затем все соединить и быстро замесить тесто. Тогда реакция начнется вовремя — и тогда тесто станет воздушным.

Для того чтобы гасить соду, нужна кислая среда: на 1 ч. л. соды надо уксуса 0,5 ч. л. или сметаны 1 ст. л., или лимонного сока 0,5 ч. л. Если в доме нет никакой кислоты — воспользуйтесь обычным кипятком. Добавьте немного кипятка в тесто — и реакция пойдет. Этот вариант подойдет тем людям, кому противопоказано употребление кислоты даже в минимальных количествах.

Если сначала гасить соду, а потом добавлять в тесто, то химическая реакция произойдет в ложке, и углекислый газ улетучится до того, как попадет в тесто и разрыхлит его. В этом случае тесто не сильно поднимется и не будет таким пышным, как должно быть. Но тем не менее тесто все равно поднимется, потому что пропорции соды и кислоты обычно не выдержаны, не прореагировавшая с кислотой сода остается и при выпечке будет давать небольшую пористость.

Но даже без кислой среды под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение соды или аммония с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют выпечку.

В каких случаях лучше всего хозяйке использовать не соду, а разрыхлитель

Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.

Знаете ли вы, что:

• Сода – это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислой средой, выделяется углекислый газ, который придает тесту нужную текстуру.
• Разрыхлитель для теста состоит из одного инертного ингредиента (крахмала или муки), соды  и лимонной кислоты.
• Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы.
• 2 чайные ложки разрыхлителя = 1 чайной ложке соды.
• Но если в тесте есть мед, то сода должна присутствовать обязательно.
• Можно приготовить разрыхлитель и в домашних условиях, для этого вам потребуется  соединить 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Смешайте все ингредиенты и получите 20 г разрыхлителя для теста.

Комментировать

Расскажите, а что вы думаете об этом?

Отправить